生茶存放中轉(zhuǎn)化的是哪些物質(zhì)？

74閱讀 2021-12-30 03:20 常識

　　1、茶多酚主導(dǎo)苦澀味，它在轉(zhuǎn)化中非酶性自動(dòng)氧化，使其含量和兒茶素的含量減少，會讓茶湯的苦澀感和收斂感變?nèi)酢?nbsp;

　　而新的生茶內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，鮮爽度更高，香氣整體高揚(yáng)，茶湯也更為清透。經(jīng)過存儲后的生茶，香氣多為蜜香，整體滋味沉穩(wěn)，湯色逐漸加深（茶褐素增加的結(jié)果），如果是好茶，回甘生津會更加明顯，喉韻也會越來越深。
　　2、在陳放過程中，隨著葉片水分的增加，激發(fā)了殘余酶的活性，使得“后發(fā)酵”發(fā)生，就會造成茶多酚、水浸出物含量降低。
　　而茶褐素的含量在增加，會使茶湯的厚度降低、味淡薄。（陳茶醇厚的口感可能與刺激性相關(guān)，而非物質(zhì)的豐富度，另外，與物質(zhì)的協(xié)同作用也有很大關(guān)系）

　　3、氨基酸是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)，對茶湯的顏色也有影響。新茶氨基酸含量較高，茶湯多為鮮爽，經(jīng)過陳化后它會與茶多酚進(jìn)行氧化，使茶葉失去鮮爽度，這也是為什么老茶喝起來會更甜潤、柔和，且茶湯偏亮紅色。
　　4、茶黃素會持續(xù)往茶紅素、茶褐素方向轉(zhuǎn)化，使得茶湯的鮮爽度降低，而淡薄味增加。（茶褐素滋味主要表現(xiàn)為淡?。?
　　5、沒食子酸、有機(jī)酸、己酸等酸味物質(zhì)階段性的出現(xiàn)、增加，使得陳茶存在階段性的酸味。新茶茶多酚、氨基酸豐富，茶湯花香味更顯。

　　6、可溶性糖類物質(zhì)，諸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸的轉(zhuǎn)化增加。丙氨酸、絲氨酸，使茶葉在陳化過程中，甜味明顯。
　　7、果膠是茶葉中糖類的代謝產(chǎn)物，它對茶的口感影響十分顯著，因?yàn)樗鼪Q定了茶湯的濃稠程度，果膠越豐富，茶湯口感越順滑。
　　8、部分類脂物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成游離的脂肪酸，產(chǎn)生陳味。